Hvilken olje bør jeg bruke til steking?

Bruk såkalte raffinerte oljer til steking av mat, det vil si oljer hvor det gjennom ulike prosesstrinn er fjernet en del stoffer som kan omdannes til skadelige forbindelser under påvirkning av høy varme. Raffinerte oljer er mindre «forurenset», og gir også mat med mer nøytral smak og lukt. Eksempler på slike oljer er rapsolje, soyaolje og solsikkeolje.

Ikke kaldpresset olje: Du bør ikke steke i såkalte kaldpressede oljer. Kaldpressede oljer, slik som for eksempel ”ekstra virgin olivenolje”, inneholder en rekke forskjellige forbindelser som er med på å gi smak og karakter. Den mer framtredende smaken og lukten hos kaldpressede oljer vil da også lett dominere maten den brukes sammen med. I tillegg har slik olje dårligere steke- egenskaper fordi den spruter mer. Ved høy temperatur kan de forskjellige stoffene i kaldpressede oljer dekomponere og danne uønskede forbindelser som også kan være helseskadelige i større mengder. Kaldpressede oljer egner seg bedre til dressinger og marinader.

Ikke for varmt: Oljer til steking har til oppgave å overføre varme til maten og bidra til positiv smak og lukt for produktet. Stekeoljer bør derfor være varmestabile og ikke dekomponere under oppvarming. Man bør helst ikke steke eller fritere ved høyere temperatur enn 180 °C av hensyn til oljedekomponering.

Vask stekepannen!: Generelt kan en si at jo mer flerumettet oljen er, jo mer er den utsatt for oksidasjon og påfølgende nedbryting. Steking bør foregå over relativt kort tid slik at oljen forandres minst mulig. Gammelt fett i stekepannen kan imidlertid raskt kunne sette i gang oksidasjon av ny olje. Vær derfor nøye med å vaske stekepannen etter bruk.

Trygge produkter: Mattilsynet har tidligere analysert mange vegetabilske oljer – både kaldpressede og raffinerte – på det norske markedet for det kreftfremkallende stoffet PAH, men fant generelt svært lave nivåer. En periode benyttet en del produsenter fra Middelhavslandene metoder som kunne gi en uakseptabel høy konsentrasjon av PAH i forskjellige typer vegetabilske oljer. Siden den gangen er det etablert et regelverk med grenseverdier, og Mattilsynet oppfatter generelt disse produktene som trygge.

Konklusjon: Olje som skal benyttes til steking av mat bør være ren og fri for stoffer som kan gi forurensninger ved eksponering til høy varme. Derfor vil en smakløs, raffinert olje være best egnet til steking.

Kilde: Mattilsynet